La raccolta del caffè

la maturazione del caffè dura da sei a undici mesi e la stagione della fioritura e del raccolto dipende in sostanza dal clima e dal terreno. con buona approssimazione, si può dire che nelle regioni di coltivazione a nord dell’equatore, il periodo della fioritura corrisponde alla nostra primavera ed il raccolto cade in inverno. invece la fioritura a sud dell’equatore avviene sul finire della nostra estate, ed il raccolto, iniziando in primavera, si protrae fino all’estate. la fruttificazione può essere molto irregolare, non è quindi difficile trovare sulla stessa pianta fiori, ciliegie verdi, rosse ed anche marroni.

le drupe non maturano contemporaneamente, ma nell’arco di un raccolto, in rapporto alle condizioni climatiche, ed alle regioni in cui sorgono le piantagioni.

man mano che i frutti arrivano a perfetta maturazione, occorre procedere alla raccolta fatta anch’essa a rotazione. staccando le drupe ad una ad una, a mano o con un apposito strumento, si ottiene una buona qualità del prodotto; attendendo invece oltre la maturazione si rischia di far fermentare ed inacidire le drupe o se ne causa la caduta spontanea, compromettendo ugualmente la produzione.

l’intera operazione del raccolto, oltre a non essere agevole per i motivi esposti, si presenta anche complessa e molto costosa, per cui in pratica le drupe vengono raccolte in una sola volta nel momento intermedio, in cui la maggior parte di esse è matura. tuttavia si raccolgono anche quelle non completamente mature, sia per ridurre il costo di un nuovo turno di raccolta, sia per evitare che esse vengano attaccate dal coleottero Stephanoderes coffea.

la tecnica odierna poi ha realizzato degli appropriati macchinari (usati nelle più estese coltivazioni), che provvedono automaticamente alla raccolta. si tratta di grossi cingolati, guidati dall’uomo, fatti passare al di sopra di ogni filare di arbusti, che durante il passaggio scuotono e raccolgono le drupe.

la varietà e la quantità del raccolto varia da zona a zona, ma in linea indicativa il raccolto oscilla da 200 kg a 600/700 kg di prodotto mercantile per ettaro.

il fatto che la pianta di caffè fiorisca e produca i suoi frutti a seconda delle piogge cadute, influisce pesantemente sul metodo di raccolta delle ciliegie mature. i due metodi utilizzati sono:

picking: questo metodo è il più costoso perché si esegue esclusivamente a mano.

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vengono selezionate le ciliegie mature e quindi gli addetti alla raccolta devono passare tra i vari filari più volte alla settimana;
stripping: questa metodologia è più “cruenta” per la pianta poiché consiste nell’impugnare un ramo della pianta per poi farlo passare con forza tra le dita della mano. in questo modo si raccoglie un po’ di tutto:
dalle ciliegie mature, a quelle acerbe, a quelle marce, sino alle foglie della pianta. la qualità del raccolto ottenuta con questa metodologia è inferiore a quella che si può avere col picking.
a seconda che si utilizzi uno dei due metodi si hanno ripercussioni sul gusto finale del caffè: con il picking i chicchi sono tutti ad uno stesso livello di maturazione, mentre con lo stripping la presenza di semi di caffè ad un differente livello di maturazione rischia di dare risultati peggiori nel prodotto finale.

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Se sono presenti dei semi acerbi infatti il caffè risulterà più amaro e con un gusto astringente.
la raccolta è stata meccanizzata in alcune piantagioni pianeggianti, ma il risultato qualitativo è simile a quello dello stripping, con l’aggiunta del rischio di danni, anche non lievi, alle piante.