la tostatura del caffè

mediante la tostatura, il procedimento di abbrustolimento, il chicco di caffè, grazie a una serie di reazioni chimiche, sprigiona tutto il suo gusto, circa 800 sfumature aromatiche. sono soprattutto la temperatura e la durata del processo a determinare la qualità del prodotto. con la tostatura si riduce il peso dei chicchi, soprattutto a seguito della perdita di acqua, che può raggiungere il 20%. il volume, per contro, aumenta e può addirittura raddoppiare, a causa dell’alta pressione del vapore acqueo e dei gas della tostatura all’interno. la pellicina che avvolge il chicco si stacca e il colore passa dal verde chiaro al giallo, assumendo diverse tonalità brunastre sino al marrone scuro.

presso le torrefazioni, trovano applicazione due differenti procedure.
le grandi aziende adottano principalmente un processo continuo con tamburi rotanti scaldati con aria calda e dotati di un sistema di trasporto integrato del prodotto.
le piccole imprese prediligono la cosiddetta tostatura “charge”, con cui i chicchi vengono lavorati in porzioni. il tamburo rotante può essere completamente chiuso e scaldato solo dall’esterno o essere dotato di un flusso d’aria calda interno aggiuntivo. mentre gli impianti industriali prevedono tempi di tostatura molto brevi, di circa 2 minuti, con temperature sino a 500°C, quelli più piccoli di solito adottano un procedimento di 20 minuti, sino a un massimo di 220°C. il caffè in quest’ultimo caso spesso risulta più dolce, poco acido e dal gusto pieno e deciso.
nell’uno e nell’altro caso, i differenti gradi di tostatura esalteranno comunque le peculiarità della singola miscela di caffè.

se l’argomento vi incuriosisce e siete amanti del fai-da-te è possibile tostare i chicchi di caffè nel forno di casa per 15-20 minuti ad una temperatura di 230° C. sarete così voi stessi a scegliere il grado di tostatura. è importante, inoltre,assicurarsi di ottenere una colorazione uniforme, a tale scopo consigliamo di disporre i chicchi su un’unico strato all’interno di una leccarda.

buona degustazione!